채소로 완성한 중식 파인다이닝

10년간 중식 셰프로 일하고 있다. 여전히 중식이 매력적인 장르라 생각하나. 물론이다. 처음 일을 시작했을 때만 해도 중식은 짬뽕, 짜장, 탕수육을 파는 게 전부였다. 조금 더 나아가봤자 호텔 고급 중식당에서 광둥식 메뉴를 선보이는 정도였다. 시간이 조금 지나자 아메리칸 차이니스를 비롯해 딤섬과 같이 단일 메뉴를 다루는 식당이 등장했다. 하지만 중식은 아직 양식이나 한식처럼 다양하게 발전하지 않았다고 생각한다. 개척의 여지가 무궁무진한 셈이다. 젊은 중식 셰프들을 중심으로 중식의 세계를 다채롭게 펼쳐보려는 반가운 시도가 이루어지고 있다. 개인적으로 개척하고자 하는 방향이 있다면. 한국의 식재료에 주목하고 있다. 과거에는 중국에서만 구할 수 있는 아주 독특하고 특별한 식재료와 향신료에 관심이 많았는데, 요즘은 한국에서 나는 식재료가 흥미롭게 다가온다. 셰프라는 직업이 힘들어도 식재료를 보면 에너지가 솟구친다. <대한민국 치킨대전>에서도 식재료를 다양하게 활용하는 모습이 인상적이었다. 박은영 셰프의 호기심을 끄는 재료의 공통적 특징은 무엇인가. 익숙한 식재료가 낯설게 느껴지는 순간을 목격할 때다. 배추, 무, 마늘, 대파와 같이 우리 식탁에 매일같이 올라오는 것들이 굉장히 특별하게 여겨지는 순간이 있다. 방송이나 미디어, 책, 어떤 셰프의 요리 등 다양한 채널을 통해 그 모습을 마주하면 심장이 뛴다. 특별하지 않지만 일상에 숨어 있는 재료를 활용하는 것을 좋아하는 편이다. 최근 관심을 두고 있는 식재료가 있나. 쑥. 보편적인 동시에 굉장히 한국적인 재료라고 생각한다. 향이 강하고 호불호가 있는 쑥은 소스나 튀김옷을 만들었을 때 색과 향이 인상적이었다. 비율을 조금만 조절하면 활용도가 높은 식재료가 될 수 있다고 생각했다. 틈틈이 쑥을 활용하는 방법을 연구하고 있다. 지역이나 국가가 요리를 구분하는 기준이 되었던 것과 달리 요즘은 셰프 자체가 하나의 장르로 인정받는다. 박은영 셰프 다이닝의 특징을 꼽자면. 한식스러운 중식을 하고 있다고 생각한다. 어쩌면 한식이라는 장르에 더 가까울지도 모른다. 요즘은 한식을 하는 친구들과 얘기할 때, 한식을 다룬 책을 볼 때 영감이 샘솟는다. 헤아릴 수 없는 다양한 중식의 소스와 한식 식재료의 만남 또한 재미있다. 중식의 맛이 가미됐지만 익숙한 듯 익숙하지 않은 맛이 요즘 내가 추구하는 요리의 방향이다. 6년 전 <싱글즈>와의 만남에서 “나만의 색이 확실한 조리사가 되고 싶다”고 했다. 처음 시작할 때부터 그 목표는 변함이 없다. 당시 그랜드 앰배서더 호텔 중식당 ‘홍보각’에서 막 일을 시작하던 시점이었던 걸로 기억하는데, 루이키친M에서 수석 셰프로 일하는 지금도 마찬가지다. 최근 한식을 접목시킨 중식에서 그 답을 찾았고 덕분에 더욱 재미있게 일하고 있다. 식재료를 넘어 식문화, 재료를 키우는 농장까지 관심이 확장된다. 셰프라는 일을 앞으로도 오랜 시간 하게 될 것 같다. 성향과 꽤 잘 맞는 일인 것 같다. 뭐든 금방 싫증을 내는 편이다. 어린 시절에는 ‘내가 하나의 일을 제대로 할 수 있을까?’ 하는 고민이 있었는데 셰프라는 직업에는 오히려 득이 되더라. 오늘 맛있었던 메뉴도 3일 뒤에는 싫증이 나기 때문에 새로운 것을 개발할 수밖에 없다. 새로운 재료, 알고 있던 재료를 활용한 새로운 방법 등이 계속해서 쏟아진다. 지루할 틈이 없는 일이다.

마트에서 매일 마주하는 채소로 완성한 어엿한 중식 다이닝. 파인다이닝 뺨치는 요리를 집에서도 경험할 수 있다.

황두장 배추구이 “궁중 요리 중 하나인 오이선, 호박선에서 영감을 받았다. 우리나라의 된장과 같은 중국의 황두장을 활용해 이국적인 맛을 더했다. 중식에서 잘 쓰지 않는 들기름, 들깻가루를 사용해 한식의 요소를 살렸는데, 황두장과 조화를 이루도록 생크림을 활용했다. 생크림이 없으면 우유를 써도 무리가 없다.”

재료 알배추 1/4개, 맛타리버섯 50g, 새송이버섯 1개, 표고버섯 3개, 대파 30g, 간 생강, 그라나파다노 치즈, 황두장, 설탕, 생크림, 들깻가루 STEP 1 깨끗하게 씻은 알배추를 뜨거운 물에 데친 뒤 물기를 꼭 짠다. STEP 2 맛타리버섯과 새송이버섯은 결대로 찢고, 표고버섯은 채 썬 후 데친다. STEP 3 대파를 잘게 썬 뒤, 팬에 기름을 두르고 간 생강과 함께 볶는다. STEP 4 ③에 데친 버섯을 넣고 볶다가 황두장과 설탕으로 간한다. STEP 5 배추 사이사이 볶아둔 버섯을 채운 뒤 180℃로 예열한 오븐에 15분간 굽는다. STEP 6 팬에 들기름을 두르고 들깻가루와 황두장을 볶은 뒤 생크림을 넣고 섞어 소스를 만든다. STEP 7 구운 배추 위에 그라나파다노 치즈와 ⑥의 소스를 뿌려 완성한다. TIP 소스의 색에 집착하지 말 것. 황두장은 색이 연하지만 꽤 짜기 때문에 색만 보고 넣다 보면 걷잡을 수 없이 간이 세진다. 구운 배추 위에 토핑처럼 올라가는 치즈의 경우 리코타, 모차렐라 등 원하는 것으로 선택해도 좋다.

시금치 뽀짜이판 “뽀짜이판은 홍콩식 솥밥이다. 다양한 재료를 밥과 함께 쪄낸 후 소스를 섞어 먹는 메뉴로 홍콩에서는 일상적으로 접할 수 있는 요리다. 소고기가 없다면 어떤 육류를 써도 잘 어울린다. 조리 과정은 쉽지만 정성스러운 밥으로 나를 위한 한 끼를 차리고 싶은 날 즉석밥을 대신해 든든히 속을 채우길.”

재료 쌀 150g, 소고기(불고기용) 150g, 시금치 100g, 달걀 1개, 굴소스, 간장, 치킨파우더, 후추, 설탕, 참기름, 소금 STEP 1 쌀은 깨끗이 씻어 물에 최소 1시간 이상 불린다. STEP 2 소고기에 굴소스 1작은술, 치킨파우더 1작은술, 설탕 1작은술, 물 2작은술, 후추를 넣어 간한 뒤 기름을 두르고 볶아 준비한다. STEP 3 시금치는 소금과 후추로 살짝 간을 하고 기름을 두른 팬에 빠르게 볶아 준비한다. STEP 4 뚝배기에 불려둔 쌀을 넣고 물은 쌀이 잠길 정도로 붓는다. STEP 5 중불에 뚝배기를 올리고 물이 끓기 시작하면 약불로 줄여 10분간 더 익힌다 STEP 6 밥 위에 볶아둔 소고기, 시금치, 달걀을 넣고 뚜껑을 닫는다. STEP 7 2분간 약불에서 조리하다 불을 끄고 5분간 뜸을 들여 뽀짜이판을 완성한다. STEP 8 간장과 설탕을 1:1 비율로 섞고 참기름을 살짝 둘러 비빔 소스를 만든 뒤, 뽀짜이판과 함께 비벼 먹는다. TIP 솥밥을 할 때는 약간의 과감함이 필요하다. 뚝배기는 물을 조금 넉넉히 넣을 것. 뜸을 들이는 과정이 있어 물이 적으면 밥이 탈 수 있다. 달걀 또한 익지 않을까 걱정하지 말고 기다리자. 불을 끄고 뜸을 들이면서 달걀도 함께 쪄지는 덕분에 섞어 먹기 알맞게 익는다.