채소 속 봄의 무늬

비트(Beet) 속이 새빨간 무의 일종인 비트는 16세기 독일에서 본격적으로 재배하기 시작한 품종으로 국내 미식 신에서도 자주 만나볼 수 있는 재료다. 3월부터 6월, 그리고 초겨울이 제철인 비트 뿌리는 저장성이 좋아 1년 내내 먹을 수 있다. 비트는 세포 손상을 억제하는 베타인 색소가 풍부해 피를 맑게 해준다. 뿌리채소의 단맛과 기분 좋은 얼시(earthy)함이 매력적인 비트는 색감이 다양하고 아름다워 생으로 샐러드에 사용하거나 구워 먹는다. 비트의 단맛은 구웠을 때 더욱 풍부해진다.

세발나물(Three-Legged Greens) 염분이 많은 갯벌, 해변가 부근 토질에서 자생하는 세발나물은 해풍을 맞고 자라 맛이 짭조름하다. 세발나물은 소금물에 데쳐 물기를 꼭 짠 다음 된장, 마늘 등 양념에 조물조물 무쳐 먹는다.

땅두릅(Fatsia Sprouts) 땅두릅은 대지에서 자라는 두릅이다. 우리가 흔히 알고 있는 두릅나무에서 나는 참두릅과는 생김새도 맛도 다르다. 땅두릅은 참두릅에 비해 줄기가 굵고 속에 미끈한 점액이 있어 식감도 다르다.

아스파라거스(Asparagus) 아스파라거스는 그리스 로마 시대부터 미식가들이 즐겨 먹던 서양의 봄나물이다. 프랑스의 고조리서에 등장하는 ‘아르장퇴유(argenteuil)’는 아스파라거스 장식을 뜻하는 말로 아스파라거스로 만든 음식이나 소스를 의미한다.

라디치오(Radicchio) 라디치오는 치커리의 재배종으로 디시 장식이나 샐러드 재료로 사용되며, 오븐에 구워 먹기도 한다. 생 라디치오는 아삭아삭한 식감과 특유의 쓴맛, 매운맛이 나는데 구워 먹으면 매운맛이 은은해지고 달콤해진다.

로마네스코 브로콜리(Romanesco broccoli) 이름에 브로콜리가 들어가지만 사실 콜리플라워 품종 중 하나다. 로마네스코 브로콜리는 프랙탈 구조의 신비로운 형태로 유명하다. 프랙탈은 작은 구조가 끊임없이 반복되며 결국 전체 구조와 비슷한 형태를 띠는 것을 말한다. 로마네스코는 원뿔 형태가 나선형으로 반복되며 큰 원뿔 형태를 이루고, 큰 원뿔들이 모여 다시 전체 원뿔 구조를 완성한다. 나선의 수는 피보나치 수열과도 유사한 구석이 있다. 살짝 데치거나 스팀으로 익혀 샐러드로 먹는 것이 좋다.